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科学家经过十年研究出番茄中化学物质的秘密

        番茄味也是这五种口味的独特组合-甜、酸、咸、苦和鲜。但最重要的是,酸、甜和新鲜的味道决定了西红柿的味道。

        果糖和葡萄糖使番茄变甜,使柠檬酸和苹果酸变酸,而游离谷氨酸使番茄鲜活,而番茄中的谷氨酸尤为突出,这也是番茄在世界范围内广泛使用的原因之一,即高糖和低酸番茄将被认为是甜的,低糖和低酸的西红柿没有味道,而最受欢迎的番茄口味是糖和酸的结合,两者各占50%。此外,游离谷氨酸的数量决定了番茄的香气。

        一些水果、蔬菜和香料的香气主要是由一种或几种分子贡献的。例如,只要你有香兰素,你就能还原香草的味道,只要你有乙酸异戊酯,你就会立刻感觉到"这是一根香蕉"。但是西红柿的情况比较复杂,用简单的一组化学物质来减少西红柿的香气并不容易。

        科学家已经从西红柿中分离出400多种挥发性化合物,但其中只有30种达到了人类嗅觉检测的临界值。其中丙酮和己醛对甜味有影响,乙醛、乙酮、β-紫罗兰酮、乙醇以及顺-3-己醇等对酸味有影响;顺-3-己烯醛、1-戊烯-3-酮与苦味相关,顺-3-己烯醛与番茄的涩味相关 。2,3-二甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯醛、顺-3-己烯醇和反式-2-己烯醇对番茄的鲜味有影响.

为什么西红柿的味道越来越差?

        糖酸比和番茄的鲜味受种植方式、日照时间和成熟时间的影响。我们仍然可以找到糖酸比完美的美味番茄,但为什么现在仍有很多人认为番茄没有番茄风味?研究人员分析了近400个品种,发现了现代番茄萎靡不振的根源:与传统品种相比,现代品种中有13种风味相关的挥发性成分含量降低。

        那么,为什么这13种风味物质在现代番茄中会掉下来呢?这是农业产业化的结果,因为市场更倾向于那些漂亮、耐贮藏、耐运输的品种,而曾经有强烈番茄风味的番茄,皮薄易裂,因此人们把耐贮藏性好、销量好、产量高作为育种标准,这些育种方面的问题不会使番茄味道更好,甚至可能与美味相互矛盾。

 

        现在我们在超市看到的所有普通番茄品种都携带突变体。这个基因的最初功能是促进叶绿体在发育中的产生和分配,而突变使该基因失活。这种突变使番茄果实的颜色非常一致,因此受到选定育种者的青睐。但同时,这对糖和香气物质的生产是不利的。

一个名为SlGLK 2的基因突变体是导致番茄味道变差的罪魁祸首之一。

        选育者过去喜欢右边的水果,其颜色比左边的水果颜色更均匀,但这对味道不利。此外,与酸和糖相比,番茄果实中挥发性物质的含量很小,不易检测,因此在育种中没有受到重视,而且一个接一个地失去了味道。研究人员说,现代番茄品种缺乏这些风味不是在育种中突然消失,而是累积的结果。

        为了回归真正的番茄风味,研究人员分析了725个不同的人工栽培番茄品种及其野生番茄品种的基因组序列,注意到我们通常在超市购买的番茄中丢失了数千种基因,并发现了可能影响番茄风味的关键基因"TomLoxC"基因变异。

        我们已经知道,番茄风味是酸甜比和挥发性物质的群落,TomLoxC已知的功能之一是催化脂肪中芳香物质的合成,TomLoxC还促进类胡萝卜素合成芳香化合物,这决定了番茄颜色的色素,也就是说,TomLoxC可以帮助番茄具有更强的"番茄风味"。

        TomLoxC在91。2%的野生番茄中较为常见,但由于人们在选番茄中更有可能选择对农产品产业化有益的基因,例如TomLoxC等能影响番茄风味的基因被忽视,导致只有2。2%的现代番茄含有TomLoxC基因。但随着该基因的发现,带有TomLoxC基因的番茄将受到育种专家的更多关注。

        也就是说,我们越来越有可能在市场上找到"童年的番茄"。 

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