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    來碗涼面好消暑

    2023年08月03日 13:59  |  來源:人民政協報 分享到: 

    劉菲

    《 人民政協報 》 ( 2023年07月28日   第 10 版)

    這么熱的日子里,好像沒什么比一碗涼面更讓人舒坦的了。沁涼爽口的面條,吃一口透心涼,心飛揚。那么涼面這種好東西是什么時候開始有的呢?

    《唐六典·光祿寺》中已經記載了唐代宮廷飲食中夏季“專供”的消暑食物:“夏月加冷淘、粉粥”。冷淘,就是現在說的涼面。古人沒有現代的制冷手段,夏日炎炎欲消暑,又想吃美食,便將面條煮熟之后,放在冰水或者井水之中浸涼食用。由此可見,冷淘至少在唐代就已出現。但由于當時“長安冰雪,至夏日則價等金璧”,所以經冰鎮的冷淘是很珍貴的食品。

    《唐六典》中記載“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上并供其膳食?!边@里提到的“槐葉冷淘”是九品以上官員專享的美食,普通人一般是嘗不到的?;比~冷淘,顧名思義,是用槐葉汁和面做成的涼面。它是什么味道呢?光憑想象是很難的,幸運的是詩人杜甫曾為這種面食專門賦詩一首:

    “青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷于雪,勸人投此珠……”由此,我們可以窺見這道美食的面貌:采槐樹的嫩葉搗汁和面,做成面條,煮熟后放入冷水或冰水中過涼,然后撈起、調味,就可以得到一碗鮮明碧綠,涼滑爽口的槐葉冷淘了。

    槐葉冷淘的流行一直延續到宋代。某天,蘇軾帶著酒、鱸魚去友人那里,一起吃了槐葉冷淘,此時美酒新成,東坡借著新酒,澆一澆心中塊壘,看著碧綠的冷淘面浮在湯汁里,粉紅色的鱸魚片躺在冰盤里,不禁感嘆,“醉飽多眠真事業,此生有味在三余”。

    宋代詩人王禹偁大約是在滁州任職時,吃到了甘菊做的冷淘,也寫了一首詩《甘菊冷淘》,詩中記載的冷淘是先切面,再煮面,過冷水,拌上甘菊葉一起吃,好吃又好看?;蛟S他還會想:子美啊子美,你喜歡槐葉冷淘,吃過之后還不忘要獻給皇上,我現在吃的這道甘菊冷淘也很是美味,真想給你說一說呢!

    在夏日吃一碗清爽的涼面,這舒爽的感覺應是眾人皆鐘愛的,因而冷淘這一做法很自然地流傳下來。明清時期,冷淘也有了更通俗的名字“過水面”,已經成為百姓家常吃的夏季食品了。

    “富二代”倪瓚在《云林堂飲食制度集》詳細記述了一道奢侈的冷淘做法:生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋調,醬濾清,作汁……搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮……倪云林的冷淘固然清鮮雅致,但畢竟非有錢有閑之人不能為之。其實我時常思念的,是家鄉夏日常做的一道涼面。

    小時候每年暑假,我家常吃的就是一道“八寶涼面”。為何叫八寶?橙紅的是胡蘿卜咸菜細末,暗綠的是腌香椿芽末,粉紅水靈的是西紅柿碎,碧綠欲滴的是黃瓜絲,這是四樣菜碼兒;加上鹽、醋、蒜汁兒、芝麻醬這四樣調料,八寶湊齊。這“八寶”碼在面上一攪和,一碗爽口解膩的八寶涼面就好了。如今在這異鄉悶熱的夏天,自己動手來一份八寶涼面,解解暑氣,也慰藉一下思家的心情。


    編輯:陳姝延

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